120min

Chefe Cordeiro

Arroz malandro de Tamboril com Gambas e Coentros

Receita incluída no livro “As Minhas Receitas para Cozinheiros Amadores” – Chefe Cordeiro


Ingredientes

800 g lombo de tamboril limpo

250 g tomate sem pele e sem sementes (não é obrigatório)

150 g cebola

150 g pimento verde

150 g pimento vermelho

30 g alho fresco

500 ml azeite virgem 0,7 de acidez

200 ml vinho branco

400 g arroz carolino Bom Sucesso ou das Lezírias Ribatejanas (IGP)

600 g gambas 20/30 de Moçambique

100 g limão (sumo)

1,8 lt caldo do tamboril e das gambas (se pedir para lhe limparem o tamboril na peixaria, peça as espinhas para o caldo)

50 g coentros frescos

15 g piripíri

30 g flor de sal de Castro Marim

60 g salsa fresca

3 folhas de louro


Preparação

Cortar o tamboril aos cubos pequenos de 3 cm x 3cm. Temperar com sal e sumo de limão e reservar. Descascar as gambas e reservar. Com as espinhas do tamboril e as cascas das gambas fazer um caldo de peixe, deixando ferver lentamente cerca de 1 hora. Colocar num tacho ao lume o azeite, adicionar os pimentos cortados muito pequenos, o tomate e a cebola. Refrescar com vinho branco. Deixar refogar. Adicionar logo de seguida o alho também picado finamente. Após alourar, adicionar o caldo de peixe e gambas já coado. Deixar levantar fervura e cozer durante 15 minutos. Adicionar o arroz, mexendo sempre, e o louro. Deixar cozer cerca de 15 minutos em fogo médio. Quando o arroz estiver quase aberto, adicionar o peixe e as gambas descascadas. Deixar ferver mais 6 minutos. Temperar de sal, piripíri e colocar os coentros e a salsa picados grosseiramente só no final. Este arroz tem de ser servido de imediato e muito caldoso. Saltear dois cubos de tamboril e a gamba em azeite para o empratamento final.

 

Empratamento

Colocar um pouco de arroz num prato fundo e o restante dentro de um tacho de ferro ou barro. No topo do arroz e ao centro, colocar 2 cubos de tamboril e uma gamba inteira aberta ao meio. Decorar com um ramo de salsa.